Каберне Фран в севастопольской винодельческой зоне
Судя по результатам винного рейтинга Forbes и рекомендациям гида Артура Саркисяна Каберне Фран становится одним из самых популярных и перспективных сортов Крыма. И это вполне заслужено.
Иван Липко
Винодел, управляющий собственник проекта Domaine Lipko, открывшегося в 2017 году. Окончил школу вина в Энотрии с красным дипломом, расширенный курс. Выпускник WSET 3 with distinction, London.
Иван является продолжателем и строителем винодельческой династии в Крыму – его отец Алексей Липко долгое время возглавлял Инкерманский завод марочных вин, где его будущая супруга Зинаида Зотова работала бренд-амбассадором. Теперь семейная винодельня Липко, виноградники которой раскинулись в селе Хмельницком и на плато Кара-Тау, выстраивает свою концепцию эталонного крымского вина, изучая системное взаимодействие сортов и природно-климатических условий, экспериментируя с агротехниками и методами винификации, чтобы наиболее гармонично соединить сорт с терруаром.
Классический французский сорт винограда Каберне Фран относится к группе occidentalis, качественных винных сортов, которые сегодня широко распространены в мире. Конечно, он уступает по площади насаждений Мерло и Каберне Совиньону (одним из прародителей которых Каберне Фран, кстати, является), однако занимает важное место в ряду продуктов, производимых крупнейшими винными державами.
В Крыму Каберне Фран получил широкое распространение ещё в советское время. Это связано с объективными обстоятельствами: в некоторых районах Крыма существуют чрезвычайно подходящие для его выращивания условия. Речь идёт о климате и почвах, точнее об их сочетании.
Конечно, Каберне Фран, как и иная лоза может расти почти в любых условиях при отсутствии экстремальных температур и наличии умеренных осадков. Однако только при определенном сочетании факторов жизни растения оно даст плоды, пригодные для производства хорошего вина. Какие же это факторы? Это климатические и почвенные условия.
Климатические условия: водный статус, инсоляция, температура. По этим параметрам, к сожалению, далеко не все участки территории Севастополя в полной мере подходят для получения качественного винограда сорта Каберне Фран. С определёнными оговорками можно считать, что с инсоляцией в севастопольской зоне особых проблем нет. По температурному режиму ситуация более сложная. Вегетационный период – от начала распускания почек на лозе, до технической зрелости винограда – у Каберне Франа практически такой же, как у Каберне Совиньона. Однако сумма активных температур должна быть меньше, чем для Каберне Совиньона. Если для последнего требуется от 3000-3300 градусов, то для Каберне Франа – 2700-2800.
Уровень среднесуточных температур самого тёплого месяца может находиться в интервале 18 – 20 С. При этом разница дневных и ночных температур должна быть существенна. Как известно, собственно в Севастополе эта разница в самый тёплый месяц июль составляет 4 – 5 С, что конечно же, недостаточно. При этом среднедневная температура больше 23 С, что слишком тепло для Каберне Франа. Однако, в севастопольской зоне есть места, где температурные параметры являются более подходящими: это плато Кара Тау, отроги реки Чёрной (Черноречье), а также окрестности села Орлиное (некоторые склоны Байдарской долины).
Во всей севастопольской зоне водный режим нами оценивается как неблагоприятный. Причём речь идёт не об общем количестве осадков за год, а о количестве воды во время активной фазы роста растения, когда достаточность влаги препятствует стрессу лозы, который происходит из-за высоких температур и активной инсоляции, и задержке созревания винограда. Капельное орошение в какой-то степени может решить эту проблему. В противном случае напряжённый водный статус не позволит получать качественную ягоду сорта Каберне Фран на регулярной основе.
При оценке пригодности почв севастопольских терруаров для выращивания рассматриваемого нами сорта мы используем аналоговый метод, то есть сравниваем морфологию и состав почв нашего региона с эталонными аппеласьонами Франции, где выращивают Каберне Фран – Сент-Эмильон и Шинон. В Сент-Эмильоне наблюдается мозаика почв: известняк и гравий в глинистом субстрате, под ним плотный песчаный слой и ещё ниже глина. В целом почвы считаются известняковыми, как и у нас, но в отличие от большинства почв Севастополя, они более плодородные и богатые микроэлементами.
Шинон, расположенный в Долине Луары, имеет почвы более похожие на наши – известковые туфы, перемешанные с камнем и песком. В некоторых местах известняк выходит на поверхность. По мнению некоторых энологов, Бретон (местное название Каберне Франа) в силу более прохладного климата и большего количества осадков на фоне меньшей эвапотраспирации имеет более утончённый вкус по сравнению с бордоскими винами. При всей спорности таких суждений разница в стилистике весьма отчётлива: полнотелые, зрелые, глубокие вина Правого берега с одной стороны и тонкие, кислотные, наполненные специями и «зеленью» вина Луары.
Калий и бор, микроэлементы, присутствующие в почвах нашего региона, положительно влияют на количество и скорость переноса сахаров к ягоде. Магний и марганец способствуют созданию более лёгких и питких вин. К сожалению, на большей части почв севастопольской зоны наблюдается недостаточное содержание фосфора и железа, что возможно негативно скажется на структурности и танинности будущего вина.
С нашей точки зрения, Каберне Фран потенциально имеет существенные преимущества перед, скажем, Каберне Совиньоном для выращивания в Севастополе.
Какие ароматы и вкусовые ощущения характерны для правильного вина из винограда Каберне Фран? Это малина, фиалка, графит, зелёный перец, только потом чёрная смородина. Для Каберне Совиньона на первом месте чёрная смородина, другие чёрные ягоды. Вкус зелёного перца для Каберне Совиньона признак присутствия в ягоде пиразинов, свидетельствующих о недостаточной зрелости винограда. Этот недостаток характерен практически для всех исходных виноматериалов из Каберне Совиньона крымских производителей сухого вина. Каберне Фран имеет существенные преимущества за счёт более высокой вызреваемости – он достигает больше фенольной зрелости в наших условиях. Для Каберне Франа вообще характерна некая усреднённость по основным вкусовым свойствам вина.
Завершая свои заметки, хотелось бы высказать надежду, что севастопольские виноделы, работая с Каберне Франом, смогут со временем выработать свой собственный стилеобразующий характер вина, подобно тому, как это произошло в Новой Зеландии с Совиньон Бланом.
Алексей Сапсай, управляющий партнёр Celler Master, Высшая школа Политехнического универститета Валенсии (Испания), Университет Болоньи (Италия) Master vintage
«Основная черта Каберне Франа в наших условиях в отличии от того же Каберне Совиньона в том, что он гораздо раньше начинает раскрывать свою вкусовую и ароматическую палитру и является более сбалансированным в любом виде и при разной сахаристости. При высокой сахаристости он не теряет свой баланс, свежесть, не переходит в спиртуозность и не приобретает какие-то джемовые оттенки. Каберне Совиньон гораздо реже получается за счёт дисбаланса фенольной и спиртовой зрелости. Благодаря этим своим свойствам Каберне Фран очень интересен для нашего рынка.
Можно сказать, что Каберне Фран обладает гораздо более тонким стилем чем многие другие сорта в Крыму и на юге России. А в нашем регионе он раскрывается очень удачно: последние результаты Forbes топ-100 подтверждают состояние поиска отечественными виноделом хорошего интересного сорта, который мог бы стать визитной карточкой Крыма. У Каберне Франа есть все шансы».
Сергей Бескоровайный, владелец и главный винодел проекта «Винный клуб «Бельбек»
«Основные плюсы Каберне Фран – это вкусовые качества и более ранний срок созревания по сравнению с Каберне Совиньоном. Спадают слишком высокие температуры, и он спокойно дозревает, а вот Каберне Совиньон может и нет дозреть, если будут ранние похолодания. Наши карбонатные глинистые почвы прекрасно подходит для Каберне Фран.
«Во всём мире он активно используются в блендах в количестве 10-15 %, потому что у него такая яркая специфическая ароматика, и в чистом сортовом составе пить его сложно. Но в Севастополе под влиянием особенностей почвы и температурного режима он прекрасно чувствует себя в моносорте. Севастопольский Каберне Фран – это довольно мягкое сбалансированное вино без каких-то резких вкусовых и ароматических моментов, сглаженное, очень гармоничное и насыщенное».
Павел Пестов, владелец винодельни «Два сердца»
«Каберне Совиньон имеет более мощные танины и для того, чтобы вино округлилось, смягчилось необходимо более длительное время. На сегодня в силу определённого отношения к коммерческому циклу необходимо продавать вино достаточно быстро. Сейчас у нас Каберне Фран 12 месяцев проводит в дубе, затем ещё от 3 до 6 месяцев в бутылке. В случае с Каберне Совиньоном, с моей точки зрения, необходимо ещё как минимум плюс 12 месяцев. Так что Каберне Фран это ещё и экономически выгодный сорт, если научиться с ним правильно работать».